Tu cóctel, del campo a casa

¿En qué nos beneficia salir a recolectar?

El forrajeo o foraging, como nos recuerda Massimiliano Berardi, head bartender de la coctelería Angelita Madrid —calificada como la Mejor Coctelería España 2021 en el Festival Internacional de Cocktail Bar (FIBAR)—, no es una práctica nueva. Llevarla a cabo en pleno siglo XXI supone una vuelta a la recolección de alimentos silvestres para la supervivencia, tal y como hacían nuestros antepasados. Además, nos permite aprovechar los recursos de nuestra tierra y adquirir mayor conocimiento sobre la flora local de las diferentes áreas, “además de conseguir que seamos menos dependientes de las grandes cadenas de supermercados”.

Dependiendo de la zona en la que estemos y la época del año, tendremos acceso a una infinidad de hojas, flores y frutos diferentes. “En localidades a pie de sierra, como Zahara de la Sierra o Grazalema en Andalucía, o Rascafría y Guadarrama en el centro de la península, seguramente podamos encontrar jara, de la que hojas y semillas son comestibles; hinojo, cuyas flores pueden dar toques anisados a nuestros platos y cócteles; o el enebro, padre de toda ginebra. En zonas más abiertas, como los campos de Valladolid, veremos flores de malva, trigo salvaje o avena, además de una infinidad de hierbas aromáticas. En la costa, salicornia o hinojo de mar para los más experimentados”.

En esta guía, te proponemos cuatro recetas de cócteles con dos de las hojas y plantas más refrescantes para ese final de caminata veraniega: por un lado, la hoja de higuera, con la que elaboraremos un par de tragos para los amantes del whisky con y sin alcohol (sí, es posible). Y por otro, el espliego o lavanda, dos especies distintas de la misma planta que nos servirán para obtener cócteles aromáticos y frescos para esta temporada.

Consejos del buen recolector

Antes de lanzarte a la recolección, ten en cuenta:

• El único peligro que corremos al salir a recolectar es identificar de forma errónea una hoja o una semilla. Para que esto no suceda, empieza con plantas fáciles de identificar o con las que estés familiarizado.
• En la duda, no hay duda. Si no estás 100% seguro de cuál es esa planta que vas a recolectar, no la consumas. Puedes consultar libros y publicaciones especializadas para tener más información sobre cómo recolectar los ingredientes, dónde encontrarlos, o simplemente obtener mayor conocimiento sobre cada uno de ellos. Silvestre del Basque Culinary Center o The Drunken Botanist: Botánica para Bebedores de Amy Stewart pueden ser buenas referencias para comenzar.
• Respeta el árbol, el suelo y la planta. No eres el único que va a utilizar esas ramitas, hojas, flores o bayas. Cogiendo la quinta parte de la planta, las abejas podrán disfrutar de las flores, los herbívoros tendrán alimento y la planta podrá seguir viviendo. ¡Recuerda! Nunca arranques una planta entera.
• Infórmate sobre la zona dónde vas a recolectar, hay suelos y parajes protegidos en los que no puedes practicar el forrajeo. Ten en cuenta también que la mayoría del monte es privado, pero la libre circulación está relativamente aceptada. Aparca respetando caminos y veredas; sé respetuoso con el entorno, vallados de ganado y campos sembrados, y lleva una bolsa para recoger toda la basura que te encuentres en el camino.
• Déjate guiar por las temporadas. Vamos a encontrar lo que buscamos según las estacionalidades, el ritmo lo marca la propia naturaleza. En esta estación, tendremos hoja de higuera y lavanda sin problema, pero en primavera e invierno podemos encontrar perejil o menta, y en otoño, hojas de remolacha o salvia.

Antes de salir de casa, necesitarás:

• Mochila
• Tijeras
• Bolsa de basura.
• Tus cinco sentidos.

Ahora sí, vamos a recolectar.

> Hoja de higuera

Podemos hacer uso de las hojas y la savia que encontramos en el tallo de la hoja. Esta última es muy aromática e incluso especiada si se usa en frío. La encontraremos en toda la península y hay que cortarla con una tijera lo más cerca posible del tallo. Una vez que la tengas, lávala con agua fría en casa y trátala con cuidado para evitar que se rompa.

> Lavanda o espliego

Ambas plantas son especies del género Lavandula y en ocasiones se las llama por el mismo nombre. La lavanda es la más común, la identificaremos porque tiene tallos largos y flores de un color violeta intenso. El espliego puede variar en los tonos y puede referirse a diferentes especies, como latifolia o dentata.

En ambos casos, las partes comestibles son las hojas y las flores que, en pleno verano, se encuentran en el momento perfecto antes de empezar a marchitarse. Las podemos encontrar en bosques mediterráneos, caminos a pie de sierra o en la propia montaña, siempre que nos encontremos en climas mediterráneos.

Corta con tu tijera varias ramitas sin tocar la raíz. Una vez que llegues a casa, lávala bien con agua fría. Se puede consumir fresca o secarla durante al menos 15 días para que se conserve durante más tiempo; una vez seca puede servirte para elaborar infusiones.

En casa, que no te falten las herramientas:

• 1 cacerola
• 1 batidora
• 1 tarro grande de cristal con tapa.
• 1 cuchara larga
• 1 coctelera para mezclar
• 1 medidor para coctelería (jigger)
• Colador
• Tela o un trapo de cocina para filtrar

¡Consejo! Massimiliano nos recomienda usar un vaso grande y alto (por ejemplo, de sidra), o una copa de vino grande y ancha, puesto que así entrará más hielo. Las recetas que te ofrecemos son para cócteles de trago largo, por lo que su tamaño nos ayudará a que sean aún más refrescantes y fáciles de beber.

Las recetas

• Whisky de Hoja de Higuera

> ¿Qué necesitamos para seis cócteles?

• 350 mililitros de whisky a elección
• 20 gramos de hoja de higuera
• 10 mililitros de zumo de limón
• Una botella de ginger ale de 33 centilitros.

¡Recuerda! Mide todas las cantidades con la ayuda del jigger. Estas cantidades nos permitirán servir, aproximadamente, seis cócteles.

> Elaboración

Deja macerar la hoja de higuera en el whisky que elijas, aunque el consejo de Massi es que sea uno que haya gozado de crianza en madera, como el brandy. Para ello, mezcla en una batidora durante tres minutos el whisky junto con la hoja de higuera. Después mantenlo en un tarro cerrado durante siete días en un lugar fresco y seco.

Una vez pasada la semana, filtra por tela o papel para dejar atrás todas las partículas sólidas posibles. Embotella y conserva el resto en lugar fresco con ausencia de luz. No tiene caducidad, así que puedes degustar tu mezcla cuando quieras.

> ¿Cómo servirlo?

Para convertir nuestro macerado de higuera en un cóctel, necesitaremos un vaso de vidrio, preferiblemente alto o una copa de vino. Llénala de hielo y vierte 50 mililitros de tu whisky de hoja de higuera. Añade el zumo de limón, el ginger ale y mezcla ligeramente con una cuchara larga. Por último, decora con menta o con la piel del mismo limón que hayas exprimido. ¡Listo!

• Sober Highball

> ¿Qué necesitamos?

• 200 mililitros de agua
• 10 gramos hojas de higuera bien cortada
• 300 gramos de miel
• 50 mililitros de infusión de té negro (opcional)
• 25 mililitros de zumo de limón
• Menta (opcional).

¡Recuerda usar el jigger! Estas cantidades nos permitirán servir, aproximadamente, 15 cócteles.

> Elaboración

Lo primero que tienes que preparar es un sirope de hoja de higuera. Para conseguirlo, mezcla la hoja de higuera con agua en un cazo y déjala infusionar 10 minutos a fuego lento. Después, filtra el líquido a través de la tela. Añade miel y mézclalo suavemente hasta que quede diluido. Embotéllalo y guárdalo en la nevera una vez se haya enfriado. ¡Ojo! Tienes que consumirlo antes de cinco días.

Si además quieres aumentar la intensidad del trago, puedes usar hierbas de té negro para hacer infusión e incluirla en la preparación final.

> ¿Cómo servirlo?

Llena tu vaso hasta arriba de hielo en cubos, vierte 10 ml de sirope de hoja de higuera, 25 ml de zumo de limón y, si finalmente te has atrevido, 50 ml de infusión de té negro. Mezcla ligeramente con una cuchara larga y decora con menta o con la piel del limón que has exprimido. Néctar dulce y natural.

• Lavender Highball

> ¿Qué necesitamos?

• 50 mililitros de la ginebra que más te guste que no tenga sabores
• 20 mililitros del zumo de limón exprimido
• Azúcar blanco (opcional). Para no pasarte, mide por cucharaditas de café, te recomendamos una.
• 2 o 3 gotas de la tintura de espliego/lavanda que vamos a preparar
• Una botella de 20 centilitros de soda, agua con gas, tónica o el refresco de burbujas que más te guste.

Estas cantidades nos permitirán servir más de 20 cócteles.

> Elaboración

Llena una jarra pequeña con espliego o lavanda junto a la ginebra. Deja macerar la mezcla durante al menos siete días. Después, filtra la mezcla (que llamaremos tintura) con la tela y embotéllala. No tiene caducidad, así que puedes disfrutarla cuando quieras.

> ¿Cómo servirlo?

Primero, llena la copa elegida de hielo en cubitos. Después, vierte entre 2 y 3 gotas de la tintura en una coctelera con hielo, los 20 militros de zumo de limón, y por último añade una cucharadita de azúcar si finalmente has decidido usarla. Agita durante cinco segundos, cuela la mezcla en el vaso o copa que has dejado preparado con el hielo con la ayuda del colador, añade la soda o el refresco, mezcla ligeramente con una cuchara larga y decora con la lavanda o cualquier hierba aromática que tengas en casa. Las hojas de menta puede ser una opción idónea.

• Driver’s Collins (sin alcohol)

> ¿Qué necesitamos? (Para 9 cócteles)

• 500 mililitros de agua
• 10 gramos de espliego o lavanda
• 50 mililitros de cold brew de Espliego/Lavanda
• 20 ml zumo de limón
• Azúcar blanco (opcional). Para no pasarte, mide por cucharaditas de café. Te recomendamos añadir una.
• Una botella de 20 centilitros de soda, agua con gas, tónica, o el refresco de burbujas que más te guste.

Estas cantidades nos permitirán servir, aproximadamente, nueve cócteles.

> Elaboración

Primero, debes preparar un cold brew de espliego/lavanda. Este concepto se utiliza para referirse a bebidas cuya maceración se realiza en frío. En este caso, te recomendamos este proceso con el objetivo de no extraer en demasía los aromas y sabores amargos de la planta. Llena un tarro con el agua y el espliego, asegúrate de taparlo todo bien y mételo en la nevera durante 24 horas. Después, fíltralo con tela.

> ¿Cómo servirlo?

Para convertirlo en un cóctel, puedes repetir el mismo proceso que en la anterior receta, cambiando la tintura de espliego/lavanda por nuestro cold brew.

Unos consejos finales para seguir aprendiendo

Para los que ya llevan tiempo en esto de preparar sus propios tragos en casa, hemos pedido a François Monti, uno de los mayores expertos en la industria del bar en España y Portugal y autor de Mueble Bar: Coctelería clásica y básica en casa, que nos de algún truco para aprovechar al máximo esas hojas y plantas que hemos recogido en el campo. “No hay que tenerle miedo a la coctelería, a veces puede ser incluso más fácil que la cocina”, nos recuerda.

> Sigue las recetas al detalle: calcula bien las cantidades habiendo lavado cuidadosamente las hojas y plantas previamente.

> Reaprovecha: “Cuando llevas tiempo preparando tus cócteles, hay que hacer caso a la intuición. Si vamos a tomarnos la molestia de comprar una botella de whisky, por ejemplo, podemos tener la flexibilidad de usar la hoja de higuera en otros cócteles, como en un Whisky Sour, o en algún tipo de Old Fashioned”, donde esta planta potenciará todos los sabores y aromas.

> Juega con los destilados: “La hoja de higuera también se puede infusionar con ginebra para hacer una versión del Negroni que quedaría extraordinario”. Recordemos que este cóctel clásico suele llevar ginebra, vermú rojo y Campari, siendo uno de los tragos favoritos de los amantes de los sabores amargos. En cuanto a la lavándula, Monti nos recomienda usarla en un simple gin-tonic o en alguna mezcla con vodka, si es que preferimos este otro destilado.

La clave para el bebedor más experimentador es, según François, “tener conciencia de tu propio criterio” el cual se desarrolla con experiencia, tanto en el beber como en el recolectar. Habrá que seguir saliendo al campo… y traérnoslo al bar.